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Brilho nos olhos

Os chefs Salvatore Loi e Paulo Barros deixaram casas italianas de grife para se encontrar, numa osteria. Aqui, sem lágrimas, falam dessa transformação

por Fernanda Meneguetti - Publicado em 12/09/2017, às 11h14

UM NASCEU NA PEQUENA TEMPIO PAUSANIO, NA Sardenha. O outro na megalomaníaca São Paulo. Um brincava em meio de horta e comia o que a mamma fazia. O outro tinha o restaurante do pai, o Roma Jardins, como pátio, mas no máximo emulava uma receita de nhoque romano – que não saía bem. Um chegou ao Brasil em 1999 para reger o Fasano. Na mesma época, o outro saiu do Brasil para chefiar um franco-italiano em Miami, o Baraboo. Mais de uma década passou e eles se encontraram no extinto e badalado Girarrosto, em São Paulo. Quase outra se completou e, hoje, eles estão à frente do Modern Mamma, também na capital paulista, osteria cujas filas na porta já estão famosas.

Salvatore Loi e Paulo Barros dão, lado a lado, expediente na cozinha envidraçada, onde podem ser vistos trabalhando sem parar – e sem holofotes. Eles servem menus no almoço e pratos no jantar a preços possíveis, porque querem democratizar o próprio trabalho e, não negam, se orgulham do melhor tipo de elogio que um cozinheiro pode receber: o incontestável prato vazio. “As pessoas procuram uma coisa relax, para comer bem. Gastronomia italiana tem que ter fartura, não dá para contar nhoque, não se trata de servir brotinho e azeite de ervas. Fazemos comida de  cantina com técnica, autoria e adrenalina”. Desse jeito, Paulo traduz o êxito do lugar, que ainda nem completou um ano.

À parte a estranheza de ter dois grandes chefs o tempo todo na cozinha, no Moma (não é difícil sentir-se íntimo) o comensal não se sentirá numa cantina. O bar vistoso na entrada, as estantes com louças e taças, os sofás de couro e as cores sóbrias já dão nota de que nenhum macarrão virá boiando em molho. Aliás, este é exatamente o ponto alto do cardápio. Por exemplo, o gnocchi dela casa é de ossobuco, mas nem pense em bolinhas de batata e farinha cobertas por um ragu  preparado com o músculo dessa parte traseira do boi. Aqui, a carne assada que desmancha é recheio para a massa e base para a calda espessa que lambuza o prato. Não há lasanha, mas rotulo: rolinhos de massa fresca à bolonhesa com creme de queijos. Parafuso? Que piada! São espirales (bem mais largos e cumpridos do que um fusilli) entremeados com cordeiro.

“Não é porque não uso iguarias como caviar, foie gras e trufas, ingredientes com os quais acostumei a fazer minhas receitas, que não posso desenvolver coisas novas. É gostoso mudar a maneira de apresentar. Por exemplo, polenta...*

 

*Leia a reportagem completa e receitas exclusivas assinadas pelos chefs Salvatore Loi e Paulo Barros na edição #8 da revista Sabor.club, acesse http://sabor.club/assine.