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Ícone romano

Nova versão de carbonara brilha por textura aveludada, cubinhos e cubões de bochecha de porco

Fernanda Meneguetti - Publicado em 07/12/2017, às 14h00

Você sabia que, depois do molho ao sugo, o carbonara é o molho mais popular do mundo? Sim, mais que o bolonhesa. Como muitos clássicos, é difícil precisar sua origem da combinação de ovos, carne de porco curada e gorda e queijo maturado (de preferência de ovelha), mas quase ninguém se opõe a chamá-lo de romano. 

Uma das lendas plausíveis conta que, durante a ocupação nazista de Roma durante a Segunda Guerra Mundial, muita gente fugiu rumo à região de Lácio, onde comia-se massa ao estilo napolitano, com ovos, banha de porco e queijo pecorino. Após a guerra, a cozinha romana tornou-se muito popular na Itália, assim como essa massa, disseminada pelas famílias que haviam retornado à cidade.

“É uma receita muito simples, mas que depende de bons ingredientes e de rapidez”, aponta o chef Rodrigo Queiroz, um dos sócios do paulistano Tre Bicchieri que acaba de abrir o Etto, casa mais informal e barata do grupo, onde trata-se de um carro-chefe. O prato farto chega à mesa amarelo, aveludado e, o melhor de tudo, com uns torresminhos crocantíssimos por cima do conjunto. O segredo do chef: não é qualquer bacon que entra no molho: guanciale é a carne mais tradicional para o preparo, mas a pancetta, barriga curada, também é aceita. Há quem use o ovo inteiro, embora só com a gema o molho fique mais cremoso. A única coisa inadmissível é acrescentar creme de leite para emulsionar.

Veja o passo a passo da carbonara crocante.


Etto Cucina e Salumi – R. Bela Cintra, 1783, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11) 2649-4448

 

* Esta reportagem foi publicada originalmente na edição # 7 da Revista Sabor.club. Para assinar, acesse http://sabor.club/assine/