- por Estúdio Gastronômico

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Coisa fina

Quem é o jovem aprendiz de um grande chef que surge fazendo alta cozinha de forma mais acessível

por Fernanda Meneguetti - Publicado em 19/09/2017, às 15h40

ERA UMA MANHÃ DE INVERNO, O MENINO de 19 anos vestiu um terno e foi distribuir currículos pela vizinhança do bairro de Higienópolis, em São Paulo. Deixou um no restaurante Carlota, da Carla Pernambuco e outro no extinto 210 Diner, do Benny Novak. Decidiu esticar a rota e foi até o Fasano. Luiz Filipe Souza, então analista de crédito de um grande banco, não tinha a menor intimidade com as panelas, mas queria uma vaga na cozinha. Mal acreditou quando lhe telefonaram oferecendo uma entrevista com Salvatore Loi.
“Vesti outro terno e fui conversar com ele. Contei que meu pai tinha falecido, que estava sem chão e que a cozinha parecia me chamar.” O menino também contou que tinha trancado a faculdade de administração e entrado para a de gastronomia e, antes mesmo do curso começar, precisava de um estágio. E foi o que ele conseguiu num dos restaurantes mais prestigiados do país – o restaurante Fasano.
O fato de Luiz Filipe ter definido primeiro na teoria que seria cozinheiro é ilustrativo: o chef de 28 anos é cerebral e determinado. É o que se nota na concepção minuciosa de seu menu de estreia no igualmente estreante Evvai. Foi o que notou Salvatore Loi quando o garoto que chegava ao trabalho de carro – diferentemente do resto da brigada – pediu para assumir a pia: “Não era louça tão pesada. Era a manutenção da cozinha, lavar as panelonas grandes. Mas sobrava muito tempo, e comecei entrar para a produção, a ajudar o açougueiro no corte das carnes, a fazer o que pudesse”, lembra.
A história entre os dois cozinheiros poderia ser um roteiro hollywoodiano: a relação paternal, o entrosamento na cozinha, a dedicação de um ao outro até o desgarrar do “filho”. “Se tem alguém de olho no trabalho é porque há interesse. E dou mais de mim para ele. Fiz isso quando era jovem”, conta Loi que, como mentor, identificava-se com o aprendiz.

 

*Leia a reportagem completa na edição #8 da revista Sabor.club, acesse http://sabor.club/assine.