- por Estúdio Gastronômico

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Coisa fina

Quem é o jovem aprendiz de um grande chef que surge fazendo alta cozinha de forma mais acessível

por Fernanda Meneguetti - Publicado em 30/01/2018, às 15h40

ERA UMA MANHÃ DE INVERNO, O MENINO de 19 anos vestiu um terno e foi distribuir currículos pela vizinhança do bairro de Higienópolis, em São Paulo. Deixou um no restaurante Carlota, da Carla Pernambuco e outro no extinto 210 Diner, do Benny Novak. Decidiu esticar a rota e foi até o Fasano. Luiz Filipe Souza, então analista de crédito de um grande banco, não tinha a menor intimidade com as panelas, mas queria uma vaga na cozinha. Mal acreditou quando lhe telefonaram oferecendo uma entrevista com Salvatore Loi.
“Vesti outro terno e fui conversar com ele. Contei que meu pai tinha falecido, que estava sem chão e que a cozinha parecia me chamar.” O menino também contou que tinha trancado a faculdade de administração e entrado para a de gastronomia e, antes mesmo do curso começar, precisava de um estágio. E foi o que ele conseguiu num dos restaurantes mais prestigiados do país – o restaurante Fasano.

O fato de Luiz Filipe ter definido primeiro na teoria que seria cozinheiro é ilustrativo: o chef de 28 anos é cerebral e determinado. É o que se nota na concepção minuciosa de seu menu de estreia no igualmente estreante Evvai. Foi o que notou Salvatore Loi quando o garoto que chegava ao trabalho de carro – diferentemente do resto da brigada – pediu para assumir a pia: “Não era louça tão pesada. Era a manutenção da cozinha, lavar as panelonas grandes. Mas sobrava muito tempo, e comecei entrar para a produção, a ajudar o açougueiro no corte das carnes, a fazer o que pudesse”, lembra.

A história entre os dois cozinheiros poderia ser um roteiro hollywoodiano: a relação paternal, o entrosamento na cozinha, a dedicação de um ao outro até o desgarrar do “filho”. “Se tem alguém de olho no trabalho é porque há interesse. E dou mais de mim para ele. Fiz isso quando era jovem”, conta Loi que, como mentor, identificava-se com o aprendiz.

Do outro lado, a gratidão: “Loi me deu todas as plataformas possíveis. No dia da entrevista, pensei que ele devia ser esnobe, mas aí era um cara super humilde, super carinhoso, puta paizão mesmo. Dei sorte, se fosse um chef casca grossa, talvez eu tivesse desistido, porque o que ele não tinha de casca grossa, a equipe do Fasano tinha, enquanto nossa relação era meio utópica, de muita cumplicidade”.

Para alçar o voo solo após oito anos com o mestre, Luiz estudou muito, apaixonou-se cada vez mais por técnicas e usou férias para cursos (como um de sous vide em Nova York) e estágios. Um marco definitivo em sua carreira, por exemplo, foi a temporada dentro de um ristorante laboratório onde matérias-primas, pesquisas, simplicidade, complexidade e sabores conspiram para criar a cozinha italiana do futuro. “O Reale, do chef Niko Romito, é o três estrelas Michelin mais barato da Itália. É a ponta do fine dinning italiano, está a dez mil quilômetros de distância do que se vê de gastronomia italiana por aqui e estou indo nessa direção.”

Mas com calma, diga-se de passagem: “No Evvai existe muita técnica e conceito, mas é um lugar acessível”, garante ele. O pratos refinados que vemos nesta reportagem, podem figurar no menu degustação de sete tempos.  Preço:  R$ 180, numa prova do que significa ser acessível. “Pensei nessa fórmula para o cara que tem curiosidade e nunca se imaginou comendo haute cuisine. Optei por usar bastante produto nacional e da estação e preciso que o cliente entenda isso, porque a gente vive em um país que o morango é de janeiro a janeiro.

Mas não vou negar meu DNA, que é ir para o lado mais criativo e fine dinning possível. O que não posso é cobrar como chef já consagrado.” Observado de fora para dentro da cozinha aberta, o jovem chef é a concentração em pessoa. No prato, deixa claro o talento que não foi desperdiçado numa agência bancária.

 

Evvai – R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3062-1160

* Esta reportagem foi originalmente publicada na edição #8 da revista Sabor.club. Para assinar, acesse http://sabor.club/assine.