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El asador

Chega ao Brasil o tipo de grelha espanhola que faz a carne que hoje encanta o mundo todo

por Robert Halfoun - Publicado em 06/09/2017, às 14h00

FAZ TEMPO QUE A GASTRONOMIA ESPANHOLA vem chamado a atenção do mundo todo. Primeiro foram as paellas e os frutos do mar, depois a cozinha molecular
de Ferran Adria, o descobrimento da tapas e pintxos e agora chegou a vez dos asados ibéricos. Na ponta desse movimento está o Asador Etxebarri, no coração do Atxondo Valley, nas montanhas próximas a San Sebastian, onde o mestre Victor Arguinzoniz usa antigas técnicas de assar, com carvão de madeiras diferenciadas, para fazer cortes de carne que o colocaram na sexta posição da badalada lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.
Até agora, ficamos aqui de olho nesse movimento, esperando meses para reservar uma mesa, naturalmente quando há a oportunidade de atravessar o oceano para ir comer fora. Agora, a situação começa a mudar. Pelas mãos de Antonio Mendes, figura acostumada a introduzir novidades no mundo dos assados por aqui. É ele quem está por trás do Aranda, novo restaurante paulistano, que conta com um asador nos moldes dos usados na Espanha. É dele de onde saem os cortes grelhados como a gente nunca viu. De novo.

A ascenção gastronômica do Mendes começou por causa de uma máquina de datilografar. Ainda assim, 30 anos atrás, era ele quem sabia operar a geringonça, o que chamou a atenção dos comandantes de uma das unidades do restaurante Rubayat, em São Paulo. Ele então cresceu no grupo, virou um dos homens de confiança do saudoso Belarmino Iglesias, e foi designado para abrir e tocar o restaurante Cabana Las Lilas, em Buenos Aires. Lá, transformou a casa na melhor churrascaria da terra do churrasco. “Buenos Aires tinha um serviço muito ruim. Nós chegamos mimando os clientes e seduzindo todos eles com pão de queijo. Além de uma carne impecável produzida na fazenda dos proprietários. Não tinha para ninguém.”

Foram anos à frente do negócio, até que voltou ao Brasil depois de chegar ao ápice por lá. Mendes recebeu todo tipo de comensal, incluindo o presidente americano Bill Clinton, numa noite histórica. “Ele sentou numa mesa comum, entre os clientes, com o restaurante aberto ao público”, conta. Mais tarde, veio a descobrir que muitos dos comensais presentes eram agentes a paisana, com câmeras na lapela e tudo tipo de equipamento de segurança. “Parecia coisa de filme de espionagem.”

A passagem do mandatário foi uma grande guinada para a casa – “o mundo passou a olhar para nós.” E a nova missão foi comandar a inauguração do restaurante A Figueira Rubayat, que viria a ser um dos grandes ícones da história da nossa restauração.

Lá, o brasileiro...

 

*Veja a matéria completa na edição #8 da revista Sabor.club. Já nas bancas. Se preferir, acesse http://sabor.club/assine/