Salada Surf n’ turf - Estúdio Gastronômico

Salada Surf n’ turf - Estúdio Gastronômico

Mais que saladas

Cores, texturas e uma mistura de sabores suaves e potentes dão origem a pratos completos e nada óbvios

Larissa Januário - Publicado em 30/10/2017, às 17h27

NEM ENTRADA, NEM ACOMPANHAMENTO. De carona na onda da alimentação consciente, as saladas têm cada vez mais ganhado status de prato principal. Alex Atala e Paola Carosella, por exemplo, estão nessa. E não pense que a ideia é dietética, tão pouco restritiva. A intensão é justamente o oposto: combinar leveza com potência em busca de combinações ricas e surpreendentes.

A chef Manoela Lebrón que trabalha com o chef Igor Martins é apaixonada por esse tema. Ela propõe uma boa e diversificada lista de saladas que valem por uma refeição. À frente do Marinada (espaço na Zona Sul de São Paulo que recebe eventos, aulas, jantares e outras atividades gastronômicas), a dupla costuma explorar saladas de um jeito criativo, que vai além das folhas e hortaliças tipicamente usadas nas receitas de dia a dia. Frutas, ovos, pescados, embutidos, leguminosas, pães, grãos e queijos são sempre usados nas composições transformando as saladas em pratos mais complexos.

“Quando se fala em salada mais parruda logo penso na combinação da couve marinada no limão com abóbora, queijo meia cura e ovo”, define Manoela, que é mineira no Triângulo Mineiro, da cidade de Uberaba. “Lá em Minas é muito comum a gente comer a couve crua só no limão. Para dar mais corpo inclui o queijo e o ovo. Pronto! Essa salada é quase um prato mineiro só que frio.”


Carpaccio de abobrinha com panzanella

 

Mas é preciso dizer que nem sempre saladas fizeram parte da refeição. Na Idade Média, por
exemplo, comer vegetais in natura, sem qualquer tipo de cocção, era coisa de gente selvagem
ou eremitas que se desgarravam da vida em sociedade. O uso de frutas, legumes e hortaliças
era restrito mais a temperar e compor pratos.

Foi só no século 17 que vegetais frescos começaram a ganhar espaço na dieta da população ocidental. “As hortas entram na moda entre a nobreza e as pessoas passam de fato a comer frutas e legumes frescos”, revela Cíntia Gama, coordenadora do curso de Gastronomia da FMU e especialista em história da alimentação.

É nesse período também que surgem as estufas dos palácios como o de Versalhes e as orangeries, estruturas fechadas de vidro e ferro que protegem pomares de laranja. Hoje, é inaceitável imaginar a história da gastronomia sem receitas como a tradicional salada francesa Niçoise, à moda de Nice, no sul da França, que combina ovos cozidos, vagens, folhas, azeitonas e atum.

Ou mesmo a americaníssima salada Cesar, feita com alface
americana, cubos de pão tostados, queijo parmesão e um cremoso molho à base de gemas,
que pode ou não levar anchovas.

 

> Salada secreta
Ela era feita num ambiente isolado, para atender a nobreza russa

Em 1860, os czares da era de ouro da realeza eram os grandes empregadores de chefs ocidentais na corte. No entanto, o alto consumo de vodca entre os russos exigia deles sabores muito mais marcantes do que os da França. Quando o chef belga Lucian Olivier abriu em Moscou o seu restaurante Hermitage, em 1864, buscou combinar numa salada o refinamento dos molhos franceses aos sabores intensos das carnes de caça e peixes locais.

Ela precisava ser irresistível e com toques de nobreza. Para fazê-la, ele se retirava para um ambiente isolado, longe dos olhos da equipe. Tinha caviar negro em camadas de frango cozido no vapor, unidos por molho engrossado feito com a carcaça das aves. Lagostim e pedaços de língua de boi temperados com emulsão de azeite, gemas, vinagre francês, mostarda e especiarias. 

Tudo escoltado por batata recheada com pepinos em conserva e ovo cozido picado. Todos invejavam e cobiçavam a receita, nunca revelada, de fato, nem depois da morte do chef. O túmulo onde está o seu corpo, aliás, só foi descoberto em 2008, escondido em um cemitério alemão de Moscou.

Há rumores de que seu livro de receitas fora enterrado ao seu lado. 

Fonte: Livro Quem Mexeu no meu Wellington – James Winter (Ed. Melhoramentos)

 

* Esta reportagem foi originalmente publicada na edição #10 da Revista Sabor.club. Para assinar, acesse sabor.club/assine.