- Estúdio Gastronômico

Estúdio Gastronômico

Na deles

Há 10 anos, o italiano Marco Renzetti chegou ao Brasil, ao lado da mulher Erika Andrade. E faz uma cozinha que não para de evoluir

Robert Halfoun - Publicado em 09/01/2018, às 11h00 - Atualizado às 11h04

QUEM ENTRA DESAVISADO NO AMBIENTE intimista com um quê de caseiro, repleto de referências italianas pelas paredes, toma um susto quando o prato chega à mesa. O que se come no Ristorante Pettirosso (antes Osteria Pettirosso), apesar do cenário descontraído, é uma gastronomia moderna e elegante, com apresentação e sabores sofisticados. Obra do chef Marco Renzetti, um romano boa praça, obcecado pelo que faz. “Cheguei ao Brasil com a ideia clara: a de fazer uma cozinha italiana moderna sem qualquer tipo de contaminação cultural, sem sotaque”, define, referindo-se ao momento em que aterrissou por aqui ao lado da mulher Erika Andrade, há 10 anos.


Spaghetti all’ortolana
 
Era um período especialmente interessante para ele e para o emergente cenário da gastronomia no Brasil. Alex Atala acabara de ver o seu D.O.M. incluído na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, nomes como o da Helena Rizzo começavam a pulular na mídia e depois na cabeça dos comensais. “Era desafiador para um jovem cozinheiro como eu estar diante de uma realidade mais competitiva, com grandes chefs propondo algo inédito.” Era a fome com a vontade de comer.

Cheio de referências da cozinha do passado e intuições para o do futuro, Marco foi mergulhando numa Itália contemporânea, conforme os comensais iam ficando “prontos” para ela. Mesmo quando fazia as receitas clássicas, implantava a sua visão autoral, sem interferir na essência delas. E mais: com um rigor absoluto quanto à qualidade dos produtos que usa. Até hoje é assim. Se ele não aceita o que há no mercado, não insiste e vai fazer o que precisa. É um perfil obstinado, sim, assume. “Mas faz diferença”, defende.

O chef foi um dos primeiros, senão o primeiro, a fazer massa fresca com sêmola de grano duro, o que a confere um aspecto al dente incomparável. Sobre o pão: “Fizemos um trabalho titânico com ele, todo produzido com fermentação natural. Queria um pão com acidez marcante, casca fina e crocante e não encontrei fornecedores com o preço que poderia pagar.”


Cacio e Pepe

O chef também produz o próprio mascarpone porque não gosta do sabor do industrial. “As pessoas acostumaram com um tiramisù, por exemplo, que parece feito com cream cheese... Faço o meu só com o creme de leite bem gordo e ácido cítrico, a receita tradicional. É incomparavelmente mais leve.” Também faz a pancetta do carbonara, a guanciale do matriciana. Porque os produtos que encontrava, defende, são muito temperados. Na quantidade e variedade dos temperos. “É tanto que não sentimos mais o gosto da carne. Com tanto zimbro, funcho, alecrim, sálvia, pergunto: ‘Cadê o porco?’ É fundamental para a cozinha romana que os pratos nos quais há a charcuteria que o aroma e sabores principais sejam da gordura suína.”

Enfim, conta da epopeia que viveu até chegar no bolinho de arroz perfeito. O seu supplì reproduz a receita ancestral de 100 anos atrás, com ragu de fígado de aves. E um do tipo carnaroli envelhecido. “É um arroz do c...!”, diz. Para valorizar o acepipe, o bolinho vai à mesa acomodado num prato branco, sem qualquer interferência. “É uma mensagem, sabe? O que eu quero dizer para quem vai comer é: ‘Olha, se concentra nisso’.” Quem entende não esquece dele jamais.

Assim como não esquecerá do mil folhas de legumes, a estrela do menu comemorativo dos 10 anos do Pettirosso, que Marco revela com exclusividade para Sabor.club. O cardápio é ousado para um momento de celebração, no qual, convenhamos, seria muito mais seguro apresentar, em 10 tempos, como quer o chef, uma retrospectiva com o melhor do seu trabalho no período.


Millefoglie di vegetali di stagione

O conceito que mais têm feito a cabeça dele nos últimos anos, porém, está gritando mais alto, precisa aflorar. A ideia, conectada com a grande tendência da gastronomia mundial, de explorar profundamente os vegetais surgiu como uma epifania, durante um jantar no L’Arpege, de Alain Passard, em Paris. “Tive a percepção que uma proteína jamais me dará a complexidade e sabor que um vegetal oferece. Na cozinha, me sinto como um pintor diante de uma rica paleta de nuances de sabores.”


A proposta do chef foi forçar a mente para não usar a carne numa cozinha onde ela é praticamente onipresente. “Mergulhei num grande e lindo desafio que me fez investigar a minha memória gustativa, explorar coisas novas que não exploraria se não houvesse a necessidade.”

A experiência o fará dar o passo seguinte: trabalhar com um cardápio sazonal, com ingredientes da sua própria horta (veja quadro). “Ninguém sabe que ela existe”, diz e ri. “Mas dois dos pratos do menu festivo de 10 tempos já são feitos integralmente com os produtos de lá.” Um deles é a salada de folhas verdes com o vinagre feito no restaurante, a partir de uma levedura-mãe vinda de Barbera na Itália.

Ela tem quase 100 anos e é alimentada somente com vinho bom. “O prato é meio que uma provocação... Servirei apenas as folhas e o vinagre. Mas são folhas crocantes e magníficas. A ideia é fazer as pessoas saírem do que chamo de banalidade e entrarem num mundo no qual as coisas mais simples são tão essenciais.” Marco fala mais de uma vez que busca a “pureza do gosto”.


Torta doce de poleta e mel 

Como há na culinária japonesa. Japonesa? “O que chamamos de fusão nos anos 90, aquela coisa horrível, mudou e hoje é interessantíssimo. As influências das técnicas da cozinha oriental na italiana deram lugar a caminhos maravilhosos, como o uso dos dashis, das extrações de proteína, do refinamento dos caldos.” Marco defende que a cultura italiana tradicional não tem esse refinamento, essa transparência dos sabores. E de onde se deu essa interferência? “Olha, não vamos esquecer que, durante 10 anos, o sous chef do Massimo Botura foi um japonês. Alguma coisa ele aportou por lá, né?”

Marco e Erika vão para a Europa ao menos duas vezes por ano e viram isso de perto. “Comer faz parte do meu crescimento como cozinheiro. Busco impressões que estejam em linha com a minha ideia de evolução.”

A estrada de Marco Renzetti não tem fim e, hoje, quem vai ao premiado Pettirosso não se surpreende mais. O chef faz uma gastronomia italiana moderna com os produtos que ele mesmo faz, como as massas e os embutidos de porco. Agora, revela com exclusividade, fará menu vegetariano, em busca da “pureza dos sabores”

As influências das técnicas da cozinha oriental na italiana deram lugar a caminhos maravilhosos. Não vamos esquecer que, durante 10 anos, o sous chef do Massimo Botura foi um japonês. Alguma coisa ele aportou por lá”;




> O chef do dedo verde
“Meu sonho é fazer os limoncellos com as frutas do nosso pomar”

O sítio de Marco Renzetti e da mulher Erika Andrade fica em São Lourenço da Serra e tem 50 mil m2. Ali já plantaram um pomar com 150 mudas para que o Pettirosso tenha um ciclo de frutas com os produtos que virão dali. A ideia é que todos os legumes do restaurante também sejam produzidos nas terras do casal. Assim como cabras cujo leite virará queijo e suínos cuja carne dará origem a charcutaria do chef. “Estamos construindo uma adega onde vamos fazer a cura com sistema de ventilação natural e uma câmara fria. Teremos joias no Pettirosso.”


* Esta reportagem foi originalmente publicada na edição #4 da Revista Sabor.club. Para assinar, acesse http://sabor.club/assine/