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O cara da cura

O chef Bruno Alves produz como antigamente mais de uma dezena de embutidos

Da redação - Publicado em 26/09/2017, às 10h47

No passado, curar carnes era uma questão de sobrevivência. Hoje é questão de (bom) gosto. A questão é onde encontrar produtos realmente de qualidade. Nossos produtores de embutidos aceleraram demais o processo de cura, inseriram muitos químicos e deixaram tudo artificial. Por isso, a cura artesanal pode trazer de volta sabores e texturas de antigamente, como encontramos na França e na Itália.
Por aqui, precisamos fazer um garimpo em busca dos produtores certos, como o carioca Bruno Alves, da Dëlika, em São Paulo. Ele remodelou um empório para se dedicar a fazer os embutidos, depois de viajar para a Itália, onde estudou charcutaria e afinou as suas técnicas para o preparo de preciosidades, como a sua linha de seis tipos de salames – com destaque para o nduja (pronuncia-se induia).

Típico da Calábria, gorduroso e picante, tem 20% a mais de páprica e, consequentemente, intensa cor vermelha. Cremoso, ele é vendido em potes e pode ser usado em colheradas no pão. Melhor ainda se acompanhadas de queijo stracchino e folhinhas de rúcula, num sanduíche. Falando nele...*

 

*Leia a reportagem completa na edição #8 da revista Sabor.club, acesse http://sabor.club/assine.