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O cozinheiro e a pedra de sal

O tempero em forma de utensílio é um charme para preparar, finalizar ou servir pratos. O talentoso chef William Ribeiro nos ensina como fazê-los

Larissa Januário - Publicado em 21/07/2017, às 17h36

VEM DOS PAQUISTANESES O HÁBITO DE preparar alimentos sobre blocos de sal provenientes das montanhas rochosas primitivas. Método ancestral utilizado há milhares de anos na gastronomia étnica daquela região, fronteiriça à Índia e uma das maiores provedoras de sal do mundo. É de lá que vem o famoso sal rosa do Himalaia, uma vez que a maior cordilheira do mundo se estende por sete países, entre eles, o Paquistão, onde fica a mina Khewra, a maior do país e a segunda maior do mundo.

Entre o povo da área, o comum é aquecer o bloco grosso direto no fogo, para dispor os alimentos sobre ele. Dizem que o sal sólido aquecido desperta os sabores adormecidos no alimento ressaltando suas características próprias.

Mas não é preciso ser paquistanês nem ir até Khewra para saborear alimentos preparados em pedras de sal. Elas existem disponíveis no mercado brasileiro, em conveniente formato de chapa, pensada para cocção doméstica. O chef William Ribeiro, do recém-aberto e já badalado restaurante Seen, no topo do Hotel Tivoli Mofarrej, em São Paulo, dá dicas e orientações para o uso correto desse tempero em forma de utensílio. Ele testou o produto e criou algumas receitas especialmente para tal uso.

De acordo com o chef, mais que cozinhar, a tábua é também interessante para o serviço. “É um objeto lindo que rende belíssimas apresentações à mesa para carnes, peixes, aves e vegetais”, conta. No entanto, ele ressalta que tudo que será preparado ou finalizado na pedra, não deve ser temperado previamente. “A tábua já vai liberar sal no alimento se encarregando de temperá-lo.” Ele acrescenta ainda, que no caso de pratos quentes, o ideal é que sejam servidos imediatamente depois de prontos. “O calor estimula a troca de sal do ingrediente com o meio. Por isso, não é indicado deixar a comida descansando muito tempo sobre a tábua para não correr o risco de passar o ponto do sal.” Outro ponto de atenção são os alimentos já salgados. “Todo queijo, mesmo os mais suaves, têm adição de sal no preparo. Para prepará-los ou finalizá-los na pedra é preciso equilibrar com outros itens sem sal.” Wiliam também indica a pedra para preparo de alimentos a frio. “Saladas, frutas e peixes crus adquirem mais sabor quando servidos nesse um bloco de sal”. Nesse caso, é importante resfriar a pedra antes de usá-la.

Seen – Alameda Santos, 1437, 23º andar, Jardins, São Paulo – SP. Tel.:(11) 3120-3521

> Para comprar a pedra de sal e enviar com cartão presente acesse  http://loja.sabor.club/kit-pedra-de-sal-rosa-do-himalaia-p102/

 

Vieiras, vinagrete de pera, azeite de trufa branca
(2 porções)


INGREDIENTES

 

  • 6 unidades de vieiras grandes do canada
  • ¼ unidade de pêra madura mas firme
  • 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • 1 colher de sopa de vinagre de Jerez
  • 1 fio de azeite de trufa branca
  • Cebolete laminada
  • Mini rabanetes para decorar

 

PREPARO


> Corte a pêra em cubinhos bem pequenos, e deixe em água fria com limão espremido para não escurecer
> Lamine as vieiras e disponha sobre a pedra de sal
> Escorra a pera e acrescente o azeite, o vinagre e a ceboletti, tempere com pimenta do reino e o azeite de trufa. Mexa bem e disponha sobre as vieiras. Sirva em seguida acompanhado dos mini rabanetes

 

Salada de tomates, mozzarella de búfala, pesto
(2 porções)


INGREDIENTES

 

  • 1 punhado de folhas de salsinha fresca picada
  • 1 punhado de folhas de manjericão brasílico picado
  • 1 colher de sopa de pinolis
  • 1 colher de sopa de queijo parmesão
  • ¼ dente de alho pequeno bem picado
  • 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • Suco de ¼ de limão siciliano
  • Sal e pimenta ralada a gosto
  • 400 g de tomates variados
  • 200 g de mozzarella de búfala


PREPARO


> Junte todos os ingredientes do pesto e leve para pulsar rapidamente num liquidificador. Não bata muito. Reserve frio
> Corte a gosto os tomates e disponha sobre a pedra de sal, lamine as mozzarella e disponha sobre os tomates e finalize com o pesto
> Decore com folhas de basilico e alguns pinolis tostados. Sirva imediatamente.

 

Peito de frango no sous vide, manteiga de tomilho limão, batatas novas, romana grelhada

(2 porções)

 

INGREDIENTES

 

  • 1 file de peito de frango
  • Suco de 1 laranja Bahia
  • 1 fio de azeite
  • 1 dente de alho
  • 1 folha de louro, tomilho, salvia
  • 50 ml de vinho branco
  • Sal e pimenta a gosto
  • 6 unidades de batata bolinha
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 ramo de tomilho limão
  • 1 unidade de alface romana cortada ao meio no sentido do comprimento

 

PREPARO

> Tempere o frango com a marinada por aproximadamente 2 horas. Escorra e feche com vácuo e leve para cozinhar em agua não fervente (70 graus aproximadamente) por 45 minutos. Reserve

> Cozinhe as batatas até ficarem macias. Amasse as batatas e leve para grelhar em um fio de azeite. Reserve
>Grelhe as alfaces até ficarem levemente douradas e reserve
>Derreta a manteiga com o tomilho e reserve
>Lamine o peito de frango sirva sobre a pedra levemente aquecida junto com as batatas e as romanas, regue com a manteiga e sirva em seguida

 

Maminha de wagyu laminada, legumes confitados
(2 porções)

 

INGREDIENTES

 

  • 1 peça pequena de maminha de wagyu (300g)
  • 6 mini cebolas
  • 6 pimentas de cheiro (doce)
  • 6 talos de cebolinha verde
  • 6 tomates cereja
  • 1 cabeça de alho
  • Pimenta-do-reino moída a gosto
  • 200 ml de azeite

 

PREPARO

> Deixe a carne em temperatura ambiente antes de grelhar
> Em uma cuba disponha o alho e cubra com o azeite, leve para assar em forno baixo e por aproximadamente 30 minutos, adicione as cebolas e cozinha até ambos estarem macios
> Acrescente as pimentas e os tomates e asse por mais 10 minutos. Reserve
> Aqueça uma frigideira de ferro e disponha a carne, grelhe rapidamente de todos os lados até formar uma bonita crosta, 3 a 5 minutos de cada lado e deixe descansar
> Lamine a carne em fatias bem finas e sirva sobre a pedra aquecida e acompanhada dos vegetais

 

 

7 dicas para usar a pedra de sal:

1 Para cozinhar ou finalizar pratos quentes, a pedra deve ser pré-aquecida, colocada sobre uma chapa. Ela não deve entrar em contato direto com o fogo.

 

2  Evite alimentos que exijam muitas horas de cocção. Eles podem queimar e salgar em excesso antes de chegarem ao ponto ideal. Também dê preferência a cortes menores de carne que atinjam o ponto mais rapidamente.


3 Uma vez sobre a pedra, vire apenas uma vez cada alimento para que não fique muito salgado.


4 Pratos quentes devem ser servidos imediatamente. A pedra continua transmitindo sal para a comida.


5 A pedra pode ser congelada e usada como prato para servirfrios e até sobremesas que ganharão um toque especial em contato com o sal.


6 Para conservar, a limpeza é feito apenas passando um pano sobre a pedra.


7 Quando a pedra já estiver fina e difícil de usar vale quebrá-la em pedaços menores e usá-la como sal, com o auxílio de um moedor.

 

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