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'Se não houve um pós-Mozart, por que haveria um pós-Bocuse?'

Foi assim que o mestre Paul Bocuse encerrou uma das suas últimas entrevistas, no caso, para mim, num encontro único que tivemos, anos atrás

Robert Halfoun - Publicado em 20/01/2018, às 18h12

O primeiro contato aconteceu de supetão, meio assim, de repente, logo na entrada do seu restaurante, em Collonges-au-Mont-d’Or – depois da ponte Paul Bocuse, que separa a pequena cidade da grande Lyon.

 

Depois de ser recebido pelo recepcionista metido num uniforme vermelho com botões dourados, quepe e uma simpatia honesta estampada no rosto, passo pela antessala que leva ao salão principal e, na entrada, lá está ele, o mestre, o então maior cozinheiro vivo da história da gastronomia. Com roupa de chef e chapéu (“Cozinheiro sem chapéu não é cozinheiro”, dizia uma de suas frases clássicas) na pose que consagrou a sua imagem: corpo ereto, queixo alto, braços cruzados na altura do peito. Ele me  cumprimenta e me trata como se fosse alguém da família. Me faz lembrar o meu avô, também francês e carismático dos pés ao último fio de cabelo. Paul Bocuse tem as mãos macias e trêmulas, fala pouco mas sorri com o olhos. Parece se encher de orgulho ao conduzir o cliente até uma das mesas, num dos três salões, decorados de forma imponente. Nas palavras do mestre, “tradicional”.

 


Na cozinha do mestre: Robert Halfoun, sua mãe, M. Paul,
e a chef Tabata Mey

 

Filho, neto e bisneto de uma linha de grandes cozinheiros que vem desde o século 17, Paul Bocuse foi o responsável por imprimir o conceito de perfeição absoluta para a cozinha francesa, num nível de execução insuperável, jamais antes visto. De uma maneira geral, a gastronomia pode ser compreendida em “antes de Bocuse” e “depois de Bocuse”. Mais que chef, porém, M. Paul (como é chamado entre os seus, em Lyon) mostrou como transformar talento na cozinha num império gastronômico, com restaurantes, escola, produtos. É ele quem formatou e eternizou a imagem do chef como é vista hoje, a partir do indefectível carisma e uma vocação natural para o marketing.

 

“Como a marcenaria, a culinária deve ser ensinada de homem para homem. Não se aprende nos livros.”, Paul Bocuse

 

Sabedor, por exemplo, da importância do seu eterno três estrelas Michelin (cotado como tal desde o ano da inauguração), Bocuse não roubava do amante de gastronomia a ideia do icônico “restaurante de Paul Bocuse” que povoa a mente de tanta gente que vai ou sempre quis ir até lá. O lugar tem imagem e alma de cartão postal. Fica numa mansão de três andares, com a fachada pintada de verde, janelas vermelhas e detalhes amarelos – além de desenhos com a figura do mestre, da comida dele e de outros integrantes da família Bocuse, todos envolvidos com a arte praticada pelo patriarca. O nome Paul Bocuse pode ser visto a quilômetros, num enorme letreiro colocado acima da casa. Lá, até ser acometido duramente pelo Mal de Parkinson, manteve o ritual de receber os seus clientes e conduzi-los à mesa. “As pessoas, claro, têm a expectativa de me ver e eu honro esta condição”, defendia.

 

Foi Paul Bocuse quem formatou e eternizou a imagem do chef como é vista hoje

 

Por isso, diariamente, mantinha um ritual que começava às seis da manhã, quando levantava, ia até a fisioterapia (até poucos anos atrás, dirigindo o próprio carro – um jipão Mercedes com ares militares) e voltava direto para o três estrelas. Aliás, bem abaixo do lugar onde morava. Bocuse, curiosamente, dormia (com a mulher, Raymonde), no mesmo quarto em que nasceu, no último pavimento da casa que já foi um albergue humilde no subúrbio de Lyon. O lugar, assim como o nome da família, foi vendido pelo avô, em 1924, e quarenta depois recuperado por ele. O que justifica a exibição, em letras garrafais, no alto da construção. “Há quem diga que eu tenho um ego exagerado. Na realidade, tive de recuperar a identidade da minha família. Você não pode imaginar o que é perder o seu nome.” Sobre a casa que sempre amou: “Esse é o meu lugar, quero estar próximo da minha cozinha.”

 

Foi o chef também  o responsável por imprimir o conceito de perfeição absoluta para a cozinha francesa, num nível de execução insuperável, jamais antes visto

 

Apesar ter se afastado do contato direto com as caçarolas, nos últimos anos da sua vida, o mestre sempre acompanhou de perto o trabalho dos chefs que cozinham no seu restaurante, todos com as listras bleu, blanc, rouge de MOFs (cobiçado título dado aos melhores trabalhadores artesanais da França) na lapela da dólmã. E também da equipe inteira. Embora gostasse mesmo de comida simples como frango assado no espeto e omelete de ervas finas, Bocuse fazia todas as suas refeições no restaurante, como se fosse um cliente, uma hora antes da abertura de cada turno. “É uma tradição. Aqui, comemos às 11h e às 18h. Há lugares nos quais se come depois do trabalho, um erro. As pessoas podem beliscar a comida alheia…”

 


Um dos salões do restaurante Paul Bocuse, na França

 

À mesa, o chef escolhia aleatoriamente. “Para verificar se os pratos estão sendo feitos como devem ser.” Analisava também se o serviço era aplicado adequadamente. “Busco sempre um maître d’hotel diferente, para ver como ele se comporta. Se tem a atitude adequada.” Caso encontrasse alguma falha na cozinha ou no salão, o tempo fechava.

 

A perfeição que anda de mãos dadas com o nome Bocuse é fruto de uma disciplina militar que o chef, ex-soldado voluntário da Primeira Divisão Francesa na Segunda Guerra (lutou nas planícies da Alsácia e chegou a tomar um tiro a 2 cm do coração), impôs, desde sempre.

 

Na cozinha dele, fazia questão de frisar, os homens são magros, têm cabelos curtos, movimentos precisos. E eram, várias vezes, observados pelo chef, que se postava do lado de fora do ambiente, com o olhar fixo, lá para dentro. A cena, presenciada por este repórter, é emblemática. Bem em frente à porta, há um aparador junto a uma parede, com um grande retrato do chef, em óleo sobre tela. Em volta dele, prêmios. Bocuse então encostava ali, de braços cruzados, na sua postura indefectível, sem ultrapassar o que os cozinheiros chamam de “zona de segurança”. Se ele visse algo errado e avançasse, todos entravam em “modo de alerta”. E olha que só quem está muito acima da média trabalha para Bocuse. Ele mesmo, fazia a seleção da sua equipe. Nunca delegou tal função. E me disse, sério, sem gaguejar: “Procuro a qualidade do sorriso. Sinto quando há sinceridade, paixão e compaixão, ingredientes fundamentais na boa cozinha. Olho também se o candidato tem os sapatos engraxados e as unhas cortadas.”

 

“Procuro a qualidade do sorriso. Sinto quando há sinceridade, paixão e compaixão, ingredientes fundamentais na boa cozinha”, dizia sobre a escolha dos seus cozinheiros

 

É esta essência, entre outros ensinamentos, o que os alunos de 47 países aprendem na sua escola, o Instituto Paul Bocuse. Quando formados, eles recebiam o diploma das mãos do grande mestre. Para Bocuse, ensinar sempre foi o seu grande legado. Ele dizia que a literatura é apenas uma referência para o que chamava de “profissões manuais”. “Como a marcenaria, por exemplo, a culinária deve ser ensinada de homem para homem. Não se aprende nos livros.” Famoso pelas suas frases de efeito, me disse com um sorriso nos lábios: “Quando alguém fala que não consegue obter um bom resultado a partir de receitas, digo que eu tenho todas as partituras de Mozart. Mas nunca consigo tocar igual a ele.”

 


Rouget barbet en écailles de pommes de terre, um dos clássicos do Bocuse

 

O fato é que a execução dos pratos clássicos da cozinha francesa (criados por Bocuse ou não) é consideravelmente complicada – se feita direito, claro. Mesmo que não mudem nunca. “Fazemos uma culinária clássica, identificável e, se possível, com ossos e espinhas”, dizia. Às vezes, criticada por não se renovar. “Os melhores pratos do meu cardápio não mudam há séculos. Nem foram melhores, nem piores. Me orgulho disso.” Ele se referia a verdadeiros ícones da gastronomia mundial, como o rouget barbet en écailles de pommes de terre, a voilalle de Bresse en vessie e a soupe aux truffes noires V.G.E. Esta, criada por M. Paul para o jantar com o então presidente Valérie Giscard d’Estaing, em 1975, onde recebeu o título de Légion d’Honneur, a maior honraria concedida na França.

 

“Quem veste uma doma precisa saber a responsabilidade que passa a ter cada vez que a coloca.”, Paul Bocuse

 

Num país agrícola, acima de tudo, onde a boa mesa é religião, Bocuse defendia que “gastronomia é algo que se compartilha. Feita de boa culinária e com bons produtos.” O mestre nunca admitiu matéria-prima que não fosse extraordinária, vinda dos melhores fornecedores. Muito antes de se falar em cozinha de terroir ou de produto, o chef já trabalhava e incentivava pequenos produtores, próximos do seu restaurante. “Isso nunca vai mudar”, garantia. “Quem veste uma doma precisa saber a responsabilidade que passa a ter cada vez que a coloca.”

 

Depois de pouco mais de uma hora de uma conversa sincera e muito agradável, na sala da casa dele, me vem a pergunta básica, difícil de não fazer. “O senhor fará um sucessor, chef?”. E ele, sorrindo com os olhos, como costumava fazer, não pensou para responder: “Se não houve um pós-Mozart, por que haveria um pós-Bocuse?”.

 

O grande chef Paul Bocuse nos deixa em  20 de janeiro de 2018, agora uma data histórica. Vai o homem, fica a lenda. Muito obrigado, mestre.

 


Paul Bocuse em seu habitat