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Seja feliz

De acordo com espírito do japonês, chef estrelado cria conceito inovador que preza pela felicidade dos outros

Fernanda Meneguetti - Publicado em 06/12/2017, às 11h43

EMBORA SÓ FALE CINCO PALAVRAS EM PORTUGUÊS (caipirinha, feijoada, mandioca, moqueca e palmito), ele parece entender o que a gente está falando. Zaiyu Hasegawa cresceu sob os preceitos da cozinha japonesa clássica, encarnou o espírito japonês de hospitalidade e criou um conceito inovador de omotenashi: o desejo orgânico pela felicidade dos outros. Em outras palavras, desenvolveu um estilo de comfort food que transmite a beleza do Japão.

Filho de gueixa de um ryōtei (restaurante tradicional), já queria ser cozinheiro desde os cinco anos de idade, quando notou não ter talento para o futebol. Hoje, com seu Den, em Tóquio, ocupa a 11ª posição entre os 50 melhores restaurantes da Ásia, a 45ª entre todos os restaurantes do mundo pela lista da Restaurant e ainda é detentor de duas estrelas Michelin. Recentemente, Hasegawa cozinhou em São Paulo, para promover à culinária nipônica e
num gesto de carinho pela “alegria brasileira”. 

Criança você já ia para a cozinha?
Minha mãe trazia comida do restaurante para casa e eram como souvenires. Me encantava. Ao mesmo tempo, eu ia para a cozinha em casa porque queria ajudá-la. Então, aos 16 anos eu só queria trabalhar no restaurante, mas o dono me obrigou a terminar o colégio. No dia que me formei, peguei meu futon e fui para lá. Passei cinco anos, 365 dias, 24 horas por dia. Não era nada do que eu imaginava.

Como assim? 
Eu imaginava que ia entrar e criar coisas belas, mas comecei pegando os sapatos dos mais velhos e colocando-os em ordem. Depois, passei a lavar as roupas deles e nos primeiros três meses não toquei em nenhum ingrediente. Quando comecei a escolher os inhames que os clientes iam comer, pensei: quando vou fazer um prato? Muita gente desiste.

Por que você não desistiu?
Aprendi que não bastam seis meses ou um ano. Você precisa de no mínimo três anos para conhecer um restaurante muito bem. Precisa demonstrar dedicação e ordem, entender que o chef tem consciência de tudo o que se passa ao seu redor. Lavar louça me ensinou a pensar, a limpar, a organizar, a enfileirar. É a base bem-feita da cozinha, é a única coisa que vai exatamente daquela forma para a mesa do cliente. Se você aprende isso de verdade será bom nos pré-preparos, no mise en place, na higiene, na cocção dos caldos, na apresentação das receitas.

Você é um especialista em dashi, o caldo essencial à culinária japonesa. Qual é a diferença entre ele e os caldos clássicos da escola francesa de gastronomia?
Ambos usam diversos ingredientes para criar essa sopa que ajuda o cozimento de outros ingredientes, mas uma diferença bem nítida é a quantidade de óleo. Tem muitos legumes que soltam mais óleos e que são muito usados na culinária francesa. E quanto mais óleo, mais sal. Outra diferença é o umami, o sabor mais complexo da base japonesa.

Como fazer um bom dashi?
A culinária japonesa não é o ingrediente. É sentir a essência da cultura e transmiti-la no prato. Ou seja, posso fazer um dashi com ingredientes brasileiros. O kombu (tipo de alga) brasileiro é mais forte, mas posso deixá-lo marinar 10 minutos no saquê. No Japão eu nem consigo usar o nacional, porque não combina com a água de Tóquio, mas consigo fazer dashi com aspargos brancos no verão. Ou com o sabugo do milho durante o auge de sua temporada.

Você é um discípulo do kaiseki (espécie de banquete estético e sazonal típico japonês), mas ao mesmo tempo um inovador. Fale da sua cozinha.
A cozinha, os ingredientes e a louça formam uma narrativa inconfundível. Eu quero fazer kaiseki, mas também quero que minha comida converse com o cliente. Em restaurante japonês você não pode falar, há regras, mas o Den não é tão quadrado. Deixo as pessoas se divirtirem. Sempre busco algo diferente, algo novo. Busco também as pessoas ficarem felizes por estarem comendo ali.

E como deixá-las felizes?

Eu não falo inglês, mas há muitos estrangeiros no Den. Então fiz um prato para animar essas pessoas: Sabe o KFC? No Japão, come-se muito, desde criança. É uma lembrança da minha infância, mas a minha asinha de frango (foto), que vem na mesma caixinha (que estampa a cara do chef), não é fast food, não faz mal para o corpo. Além disso, quase a cada semana ela tem um recheio surpresa. Quando volto do Brasil, uso feijoada, quando volto da Itália, massa, e também uso produtos da estação. Agora no outono, uso muitos legumes. 

É uma maneira de transmitir o afeto da comfort food japonesa para um estrangeiro?
Isso. Você já brincou de cavucar terra ou areia? Qualquer criança teve essa experiência. Trago a pazinha e uns brotos que parecem sujos de terra e digo que peguei no meu jardim porque não tive tempo de cozinhar. A pessoa ri. Mais do que remeter a um prato da minha infância é um momento lúdico, de remeter à infância em geral. Mas no fim sempre sirvo missoshiro, arroz e picles, que são as coisas que mais como desde que nasci. 

O que você leva desta terceira passagem por São Paulo?
Gosto muito da culinária brasileira, de moqueca, de feijoada. Acredito que se os japoneses começarem a comer feijoada desde criança, eles vão jogar melhor futebol, mas saio apaixonado pela descoberta de mandioquinha.


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3 pratos para entender a cozinha de Zaiyu Hasegawa



Na Garden salad, entre vinte ingredientes da estação (crus, fritos, marinados, em conserva e frescos), carinhas sorridentes esculpidas em cenoura piscam, enquanto flores comestíveis plantadas pela irmã do chef brilham. 



A receita ícone do Dentucky Fried Chicken é uma tebasaki (asinha crocante de frango com recheio surpresa) servida em uma caixa vermelha e branca estampada com a figura de Hasegawa. Ele criou o prato para parodiar o costume japonês de comer KFC, inclusive no Natal.



Um dashi, caldo intenso e rico em umami, faz parte da alma do cozinheiro. Pode ser feito com carne de wagyu (como na foto), mas pode levar cogumelos raros, vegetais da estação, algas e até feijão.



* Esta reportagem foi publicada originalmente na edição #9 da Revista Sabor.club. Para assinar, acesse http://sabor.club/assine/