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Tóquio entre um cafezinho e outro

Os japoneses estão apaixonados pelo pretinho, que pode ser ainda mais valorizado por aqui

Da redação - Publicado em 10/01/2018, às 10h33

TENHO UM VERDADEIRO fascínio pelo Japão, já estive quinze vezes por lá e sempre tenho vontade de retornar. Cada viagem é uma nova e instigante experiência. Desta vez fui a convite do consulado Geral do Brasil em Tóquio como palestrante num evento sobre café e gastronomia, o Tokyo Café Show.

Com frio na barriga de verdade, porque não é pouca responsabilidade representar o Brasil e transmitir credibilidade aos japoneses, falei um pouco sobre meus restaurantes de perfis tão
distintos, um japonês (o Kinoshita), um italiano (o Attimo), um espanhol (o Clos), um francês (a Mercearia do Francês), uma hamburgueria (a Tradi) e o projeto de uma paneteria, o Attimino. 

Mais do que tudo, ouvi muito sobre o desejo de aperfeiçoamento constante da qualidade. Na gastronomia, isso significa equilibrar serviço, ambiente e insumos – o que também é a minha busca desde sempre. Foi assim, muita discussão durante quatro dias. Já durante as noites, rodava a cidade para realizar pesquisas e visitas a cafeterias, padarias e diversos tipos de restaurantes – afinal, há sempre a chance de trazer novos conceitos na bagagem.

Nessas andanças, notei uma preocupação muito grande dos japoneses em relação ao café por eles consumidos. É uma onda de consumo consciente. Barista, lojista e consumidor trabalham em conjunto para extrair o melhor dos grãos. Lá, como em alguns poucos lugares no Brasil, os consumidores podem escolher o tipo, a origem, a torra e o método de extração que
mais lhe agrada, assim aproximando a experiência da perfeição. 


O movimento lá já é muito forte. Ainda mais do que vemos por aqui. Voltei com isso na cabeça: a importância de se servir um bom café. O que adianta fazer uma grande refeição e, ao final, tomar uma bebida ruim, mal tirada ou feita com um grão qualquer? Se antes numa cafeteria tudo era igualmente relevante, do suco ao wi-fi, passando pelas comidinhas, agora,
como os japoneses já fizeram, despertei para a valorização da xicrinha – seja ela de um expresso, de um coado ou preparado pelo método que for mais adequado ao grão, à moagem e à torra em questão.

Se o café não é mais um coadjuvante nas cafeterias, tampouco pode ser na vida das pessoas e dos bons restaurantes. É preciso cuidar do PH e da temperatura da água, do tempo de filtragem, da quantidade de pó e de água, da origem, da torra. Tanta coisa que quero ir além. Já estou até pensando em harmonizações especiais para as minhas casas...

Marcelo Fernandes é um dos restaurateurs e gourmets do país. Foi sócio do D.O.M., de Alex Atala; deu luz a Jefferson Rueda; e é habituée de eventos raros, como o exclusivo jantar de
encerramento do El Bulli, de Ferran Adriá.

>  O bom de Tóquio



TORANOMON KOFFEE

Café, café, café e nada mais. Tem grão do Panamá, da Etiópia, do Brasil. O dono traz tudo verde e torra ali de acordo com o desejo do cliente. Depois prepara o café como se fosse uma gueixa durante a cerimônia do chá.



YOKU MOKU
O cigare é um biscoito fino e crocante com rico sabor amanteigado. Um dos mais famosos do Japão é daqui. Há uma loja conceito para comê-lo.



ANTIQUE
Uma boulangerie para causar inveja a muito parisiense. Faça o teste do croissant – é perfeito! A ideia aqui é que o visitante se sinta como Alice no País das Maravilhas. Há uma bancada onírica, com donuts de diversos tamanhos e cores, bagels, tarteletes, torradas com marshmallow, choux creams e muitas outras guloseimas.



MANDARIN ORIENTAL
Um arranha-céu elegante, com design inspirado nas tradições japonesas, tem quatro restaurantes com estrela Michelin (um francês clássico, um cantonês, um de sushi e um de tapas espanhóis). Mais uma casa de chá, um pizza-bar, um restaurante mediterrâneo, um bar e até uma loja gourmet.


* Esta reportagem foi publicada originalmente na edição #7 da Revista Sabor.club. Para assinar, acesse http://sabor.club/assine/